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有別于傳統土壇發酵，借助特制的金屬罐和智能化傳感設備，記者看到，一碗酸湯從發酵到成品的生產流程更標準化和可視化。
一碗酸湯如何進入“速食賽道”？快消領域何以“慢工出細活”？近期，記者走進貴州南山婆集團，了解一碗酸湯如何做出快消“大文章”。
搶道“速食賽道”，做好酸湯“新文章”
酸湯飯、酸湯雜糧面、酸湯牛肉粉、酸湯底料、酸湯醬……走進位于貴州省安順市西秀區城郊的貴州南山婆集團，放眼企業展示大廳，“酸家族”品種豐富，如今“熱賣”的速食品也在其中。
董事長包愛明說，別看酸湯是貴州本地的特色食品，其實消費市場比較廣闊。在做市場調研時，團隊了解到，國內有著千億級的速食快消市場，消費潛力巨大。同時，相較于傳統的方便食品，越來越多消費者希望品嘗到貴州酸湯、廣西螺螄粉等具有地方特色的速食美食。
看到這樣的消費新趨勢，“南山婆”改變以往酸湯只做火鍋底料的單一業態，積極搶占“速食賽道”。今年1至4月，企業銷售額達7120萬元，較去年同期增長約48%。
“我們要抓住貴州本地‘酸辣’‘酸香’的調味特色，瞄準當前消費者的多元消費需求，為快節奏生活的人們調出健康美味的酸湯速食，并努力打破人們對傳統速食品口感較差、不太健康的刻板印象?！卑鼝勖髡f。
減緩上新速度，錘煉快消“慢功夫”
記者采訪時了解到，粉紅色和亮紫色外包裝的兩代“南山婆”酸湯速食品，推出時間相差半年多，這樣的上新周期在迭代迅速的速食快消市場中顯得有些慢。
“南山婆”董事長辦公室主任胡順庭坦言，由于對市場把握不夠精準，第一代酸湯速食品在包裝設計、口味調配等方面都有不足，銷量明顯“打折扣”?；谑袌龇答?，企業決定減緩第二代產品的上新速度。
在包愛明看來，即使是在快消領域，也不能為求“快”而讓不夠成熟的產品上市。正如傳統酸湯的發酵過程一樣，好產品需要時間的沉淀。于是，“南山婆”頂著可能因上新速度慢而被層出不窮的速食消費品取代的壓力，始終堅持在快消市場中錘煉“慢功夫”。
這幾年，為了以“慢工細活”贏得口碑和市場，“南山婆”重點在速食品的研發和制作工藝上下功夫。
在生產廠區內，50多個幾米高的金屬發酵罐占據了不小的面積，這是企業專門用于酸湯發酵的特殊容器，通過智能控制系統，能實時監控罐內濕度溫度、酸湯發酵程度等，猶如在發酵罐中架設了一個實時攝像頭。
“借助智能化精準調控技術設備，我們破解了傳統酸湯發酵品質不穩定等難題，實現了對酸度、香味、營養成分等數字化管理和精準調控?！必撠熆萍脊リP和品質把控的南山婆食品加工有限公司副總經理秦軍偉說。
同時，“南山婆”還通過添加植物香辛料，采取真空和巴氏殺菌等工藝，做好速食品的保鮮防腐。這些年，“南山婆”年均科研經費投入近500萬元，還成立了專門的技術研究院，相關成果申請了多項技術專利。
探尋新零售模式，搶抓千億級市場
作為集科研、生產、銷售于一體的科技型食品企業，“南山婆”2021年實現產值約2.4億元，完成銷售額約1.7億元。其推出的西紅柿酸湯等食品年產量超過2.6萬噸。
然而，受諸多不確定性因素和疫情影響，加之速食快消市場競爭日趨激烈，“南山婆”也感到發展壓力較大。負責銷售業務的“南山婆”副總裁陳秋娣說，目前傳統商超銷售競爭激烈且不穩定，企業自身又難以在短期內擴大生產，發展壓力實在不小。
此外，在速食快消領域堅持追求高品質、“慢功夫”，也導致“南山婆”整體運營成本偏高。為了化解“痛點”，企業積極探尋新零售模式，在保證傳統商超銷售渠道基礎上，探索建立智慧小超市、智慧食堂等，嘗試與消費者建立“零距離”對接渠道，使產品從出倉到配送的全流程更便捷、快速。
包愛明說，企業通過升級銷售理念，抓住千億級快消市場紅利。同時，企業還從多元銷售終端積累豐富的流量數據，對不同消費群體進行“畫像”，從而支撐新品的研發和銷售。
在發展的過程中，企業得到了政府在資金、人才、稅收等方面的支持。談到未來發展，“南山婆”希望更好開掘快消大市場，抓住機遇，也希望在更優的營商環境中繼續做大做強。
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